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                  用酿酒设备酿造粉碎固态高粱酒要注意什么

                  2021-02-23

                    用全粮酿酒设备酿造固态酒,按粮食处理方式不同分为颗粒固态和粉碎固态,那它们之间在操作和口感上有何不同,用全粮酿酒设备酿造粉碎高粱酒要注意什么?

                    粉碎高粱酿酒工艺即将高粱粉碎后加入稻糠、搅拌均匀后加水润粮,蒸煮,然后加入酒曲糖化、酒化,用全粮酿酒设备蒸馏全过程。

                    全固态高粱酿酒工艺即将高粱浸泡、蒸煮、然后加入酒曲糖化、酒化,用酿酒设备蒸馏全过程。

                    1、从工艺流程上我们可以看出,他们之间大的区别就是一个粉碎发酵,一个是整粒发酵。那粉碎固态发酵有什么优点:

                    一、粉碎高粱固态发酵有什么优点?

                    1、节约了泡粮、蒸粮的时间。

                    整粒高粱发酵,高粱需提前用70度以上的温水浸泡12小时以上,否则很难将高粱蒸熟蒸透;

                    蒸粮时需蒸至90%以上的开花,否则酒曲很难透过高粱皮将淀粉转化成酒。

                    而粉碎高粱发酵时,因高粱已被粉碎成小颗粒,只需提前加水润粮即可,蒸煮也相对容易很多。

                  酿造设备

                    2、出酒率高,生产周期短。

                    高粱粉碎发酵时,高粱中的淀粉跟酒曲的接触面积更大,能更好的转化成酒,而且粉碎高粱固态发酵周期更短。

                    二、酿造粉碎固态高粱酒要注意什么?

                    1、一定要加入辅料。

                    酿造粉碎固态高粱酒时,因高粱小颗粒间的缝隙更小,如果我们在发酵时不加辅料或加入的辅料量不够,就会因为淀粉初始浓度大,吸氧不够也影响发酵。

                    比如因淀粉浓度大而导致发酵时升温过高过猛,影响发酵的正常进行。

                    又比如粮食结块、相互粘结,用全粮酿酒设备蒸酒时会出现塌气、不出酒等。粉碎固态高粱发酵时,我们可以按10-15%的量加入辅料。

                    2、高粱不可粉得太细。

                    一般来说,我们将高粱粉碎成碎米大小的小颗粒即可,切忌粉得太细,粉得太细在发酵、蒸酒过程中会出现板气现象,影响发酵的正常进行。

                    在实际操作过程中,我们到底选择粉碎高粱发酵还是整粒高粱发酵,要根据当地的实际情况而定。


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