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                  酱油设备

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                  酱油、老抽、生抽之间究竟有什么区别呢?

                  2021-04-12

                    柴米油盐酱醋茶,琳琅满目,不同的种类里面囊括了不同的细小的分类。其中,酱油原产于我国,它是我国古代人民发明的四大食品之一,深受古代和现代人民青睐。那么酱油、老抽、生抽之间究竟有什么区别呢?下文将进行详细介绍。

                    一、生抽和老抽是经过酿造发酵加工而成的酱油

                    “酱油”是大陆称法,而“抽”是香港叫法。在以前并没有这么多“抽”的讲法,尤其是在北方地区,只有“酱油”这一增加咸味的液体调味品,与盐同等功能只是多了着色的作用,而现在可以把“酱油”理解为是各种“抽”的总称。

                    酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类,其中酿造酱油以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;而配制酱油则以酿造酱油为主体,与其他调味液、食品添加剂等等配制而成的液体调味品。

                    其中,酿造酱油又可以分为生抽和老抽。生抽是华南地区对淡色酱油的称谓,是以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成的;老抽又称为红酱油,是在生抽的基础上添加焦糖色,并经阳光曝晒2-3个月,经沉淀过滤而成的浓色酱油。

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                    二、生抽色淡而味咸,老抽色深而味甜

                    生抽的颜色比较淡,色泽红润呈红褐色,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特,一般用于烹调调味中用的,例如用于制作凉拌菜或者是用来腌制肉类,在切好的肉中加入一点生抽搅拌会使得肉比较嫩滑。而老抽的颜色由于加入了焦糖而使得颜色比生抽深,呈棕褐色而且带有光泽,带有鲜美微甜的味道后感,一般用于给食品着色,例如用于红烧肉中的增色着色。

                    根据资料显示,生抽氨态氮含量的值是1.33 g/dL,而老抽的氨态氮含量值为0.90 g/dL,而酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸的酞氮越高,酱油的等级就越高。有趣的现象是,老抽的非氨态氮含量为(0.694±0. 312) g/dL,要显著高于生抽(0.418±0.135)g/dL(P< 0.01)。这可能是因为老抽含糖量高,在老抽生产和后熟过程中氨基酸与其中的糖类发生美拉德反应,造成氨基酸含量减少,而大分子的美拉德反应物增多,这也可以部分地解释老抽体态变浓的现象。


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